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Campaña · 27/11/2015
El cordero por España: el sur

En nuestras dos entregas anteriores de la serie “El cordero por España” hicimos un recorrido por los mejores platos tradicionales con cordero o lechal de las zonas del norte y el centro de la península ibérica. Desde los reconfortantes platos calientes de Galicia, Asturias y Cantabria, a los platos donde el cordero no es sólo el ingrediente estrella sino prácticamente el único ingrediente, hablamos de Castilla y León, la cuna del lechazo; sin olvidar, claro, la clase magistral de cómo hacer un buen cordero al horno de la mano del gran chef de alta cocina Martín Berasategui.

AndaluciaAhora que ya se acerca el frío del invierno y nuestros días están llenos de abrigos y paraguas, nos apetece acercarnos un poco más a las zonas más cálidas de nuestro país y pasearnos por las calles de una comunidad que disfruta de un invierno más suave. Hoy le toca el turno a la parte sur de España. Esa zona del país donde el tiempo se para para dejar paso al disfrute, donde el arte corre por las venas y cada rincón tiene un duende especial. Hoy nos desplazamos hasta Andalucía para descubrir si sus recetas tradicionales con cordero o lechal tienen el mismo salero que sus gentes. Coge el mantón y prepárate para zambullirte de lleno en esta comunidad que te envuelve con su magia desde el primer momento en que pones un pie en ella y recorrámosla juntos desde Huelva hasta Málaga de plato en plato de cordero.

Huelva

En la parte más occidental de nuestra península encontramos la provincia de Huelva, una tierra que linda con Portugal y el océano atlántico. Indagando entre sus recetas más tradicionales con cordero o lechal nos encontramos con una caldereta que lleva el nombre del lugar donde se originó: la caldereta de Huelva. Este plato que está cocinado con una base de carne de cordero se toma durante todo el año en esta región, habitualmente como segundo plato; y aunque caldereta suene a plato más del norte por ser un plato muy caliente, esta caldereta es mucho más ligera, mucho más del sur.

Para prepararla tenemos que rehogar cebolla, tomate y pimientos bien picaditos en aceite de oliva e incorporar después la carne de cordero en dados. En un mortero haremos un majado con ajo, orégano y un poquito de pimentón dulce, que diluiremos con vino blanco para luego añadirlo a la olla y dejarlo cocer suavemente durante una hora; eso sí, añadiendo una patatas troceadas al guiso cuando quede media hora de cocción. El resultado es una rica caldereta de cordero con patatas que destaca por la ternura de su carne. Y si quieres darle un último toque, el secreto está en ponerle un punto picante, según indican los lugareños.

Sevilla

La capital andaluza es más conocida en el mundo por sus tapas, pero hemos de decir que a la hora de preparar platos principales no se quedan atrás. Sevilla no sólo tiene un color especial, también tiene un olor especial que sale de sus cocinas. Para los sevillanos el plato más típico que se puede preparar con carne de cordero es el costillar de cordero al horno con patatas. Un plato que podemos encontrar en sus mesas durante todo el año y que, aunque suene extraño, se suele servir como primer plato.

Para preparar esta deliciosa receta de cordero, tan solo tenemos que colocar una cama de patatas en rodajas y otra de cebolla en juliana, salpimentarlas, rehogarlas con aceite y espolvorearlas con un poco de pimentón dulce. Sobre ellas colocamos las costillas y añadimos tomate cortado para luego cubrirlo todo con vino blanco, y meterlo al horno durante una hora (media hora por cada lado). Así de sencillo. Un plato delicioso y fácil de hacer; al fin y al cabo la vida está para disfrutarla y no para pasarla entre fogones.

Cádiz

Al llegar a la bonita provincia de Cádiz entendemos por qué atrae a tanta gente cada año y es que, además de ser un lugar con encanto, se come fenomenal. Allí nos encontramos con que el plato tradicional con carne de cordero, al igual que en Huelva, es la caldereta; eso sí nada tiene que ver una con la otra. Aquí el plato estrella se llama caldereta de cordero de la sierra de Cádiz.

Para cocinar este plato el truco está en utilizar una cazuela de barro, como manda la tradición. En ella pochamos cebolla y ajo y añadimos la carne del cordero troceado, al que se le añaden una mezcla de espacias (que incluye orégano, tomillo, clavo y laurel). Lo rociamos todo con Brandy y vino blanco, lo cubrimos con agua y añadimos una zanahorias en rodajas. Después sólo hay que dejar consumir el agua a fuego lento hasta que el cordero esté bien tierno y servirlo acompañado de unas patatas redondas al vapor.

Málaga

Y por último, pero no por ello menos sorprendente, llegamos a la región de Málaga. Es aquí donde encontramos una receta tradicional preparada con chuletas de cordero de una manera muy especial. Si alguna vez pasas por Málaga, además de los obligados espetos no puedes marcharte sin probar las chuletas de cordero al vino de esta zona de Andalucía.

Pero si quieres prepararla en casa lo que debes hacer es salpimentar las chuletas de cordero y freírlas, una vez enharinadas, hasta que estén doradas. Por otro lado fríe unos tacos de jamón y añade un vaso de vino de Málaga dulce; una vez se consuma añade un vaso de caldo de carne y deja reducir la salsa. Incorpora las chuletas de cordero y lechal previamente hechas y caliéntalo todo junto. Y ahora viene el toque especial, corta y fríe rebanadas de pan del tamaño de las chuletas y colócalas en el plato debajo del cordero para regarlo finalmente con la salsa. Una receta de lo más especial.

Y hasta aquí nuestro recorrido de recetas tradicionales con cordero por el sur de España, ahora toca lo mejor: probarlas. ¿Con cuál empezamos?

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