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Campaña · 13/04/2016
Historia de la carne de cordero en España

El ganado ovino fue el primero en ser domesticado por el ser humano. Como dijimos en el artículo, “¡Ahí está la madre del cordero!”,  algunos historiadores fijan la fecha en el once mil antes de Cristo en Irak. Sin embargo, aún deberíamos esperar varios siglos para poder disfrutar de la carne de cordero en la Península Ibérica.  Los primeros ejemplares datan del 4.800 A.C. y llegaron desde Italia y Sicilia, donde comenzaron a criarlos 200 años antes (5.000A.C). No podemos olvidar que estas fechas aluden al Neolítico donde la población era realmente reducida y los medios escasos. Los corderos, las ovejas y otros animales empezaron a ser domesticados, lo que significó una verdadera revolución y la población creció de forma notable.

Los corderos y los pueblos prerromanos.

Al parecer, la ganadería de los fenicios, griegos y cartagineses continuó siguiendo los usos ancestrales y estas culturas no aportaron demasiado a la cría de la ganadería ovina. No obstante, los pueblos hispánicos prerromanos sí desarrollaron sus técnicas y sobresalieron como pastores. Diversos escritos que datan de aquella época alaban la belleza del paisaje de la Península. En ellos se describen llanuras y serranías y en las dehesas, rebaños de color dorado pastando, según Estrabón, escritor de la época.

Los romanos y su ley para los corderos.

Cuando los romanos finalmente tomaron la Península Ibérica impulsaron la agricultura por encima de la ganadería. Aun así, dependían de la lana para sus ropajes. No en vano fueron los primeros  en obtener la lana blanca y sabían apreciar la sabrosa carne de cordero en las comidas diarias y en los fastuosos banquetes.

Los romanos, famosos por su capacidad legisladora, fueron los primeros en hacer leyes para los rebaños de  corderos. Con ellas prohibieron que invadieran las tierras sembradas y se comieran sus frutos. También fueron ellos los que tuvieron la idea de marcar las ovejas.

Los visigodos y musulmanes impulsan la ganadería ovina.

Aunque con la invasión visigoda el comercio a larga distancia desapareció y los terratenientes tuvieron que entregar a los señores 2/3 de sus tierras, los corderos y las ovejas siguieron su expansión. El Líber Iudiciorum visigodo es otro de los primeros códices legales de la Península y también en él hay leyes para nuestros apreciados corderos.

Más significativo aún es el impulso que la cría de ganado ovino obtiene en los ocho siglos en los que los musulmanes ocupan la Península Ibérica.  ¿Por qué? Porque el Corán prohíbe a los musulmanes comer carne de cerdo. Además la carne de cordero, por su sabor, textura y fineza  era y es la preferida de la comunidad musulmana.

Además, a la Península llegaron pueblos que ya eran pastores en sus lugares de origen, como lo bereberes. Esto propició que los rebaños de corderos y ovejas crecieran y se multiplicaran.

¿Pero qué estaban haciendo los cristianos mientras? Muy sencillo, estaban ocupados con la  “reconquista”. Así que necesitaban basar su economía en labores que permitieran desplazarse a medida que avanzaban. La ganadería, y más en concreto los rebaños de ovejas, eran ideales para ello y les proveían de un sustento especialmente delicioso.

Durante la segunda mitad del siglo XII y la primera del XIII  se constituye la gran transhumancia. Corderos y ovejas eran uno de los botines más apreciados en las incursiones de un bando contra el otro. El final ya lo conocemos, y los cristianos incrementaron sus rebaños a medida que avanzaban reconquistando la Península.

Estos corderos además son salvaguardados por los propios reyes. Lo que desemboca en la creación del Honrado Concejo de la Mesta por Alfonso X el Sabio.

El Honrado concejo de la Mesta.

Al principio de la Edad Media los pastores, tanto hombres como mujeres que tuvieran más de 50 cabezas entre ovejas, carneros y corderos tenían voto en las mestas de los pueblos. En estas asambleas se decidía los temas en la vida de los pueblos y los referentes a los rebaños. La más importante de estas mestas era la de Soria.

El apoyo de las mestas locales supuso mucho dinero disponible para los distintos reyes, así que estos dieron a los pastores  muchos privilegios. Ellos no tenían que pagar portazgo, les permitían habilitar terrenos especiales para dar de comer a sus corderos, incluso los pastores eran mejor pagados que los agricultores, cuando trabajaban para los señores. Tanto fue así que se calcula que el número total de cabezas de corderos, ovejas y caneros llegó a alcanzar los 15 millones.

A mediados el  siglo XV comienzan las ferias de ganado como la de Villalón, Baeza o sobre todo, Medina del Campo, donde Valle de la Cerda (1600) asegura que en 1563 se llegaron a mover  53 mil millones de maravedíes.

Las contribuciones que la Mesta y sus corderos hacían a los monarcas continuaron durante siglos, más allá de los Austrias hasta alcanzar a los Borbones. Para hacernos una idea, después de que la Mesta fuese abolida por la Constitución de Cádiz, Fernando VII la volvió a instaurar “por haber producido ventajas indudables al erario”.  La Mesta desapareció definitivamente el 31 de enero de 1836 a la muerte de este monarca y en su lugar nació la Asociación General de Ganaderos del Reino.

Ya en el siglo XX, en  el año 1915 Klein afirma que la población de ovejas Merinas de España era 5 veces mayor que en los mejore años de la Mesta llegando en los años 40 el censo total de corderos, ovejas y carneros a 24.250.000 de cabezas.

En la actualidad la carne de cordero sigue siendo muy aprecia, habiendo evolucionado en cuanto a recetas y métodos de preparación. Y las nuevas formas de disfrutarla gracias a sus nuevos cortes que permiten una cocina rápida y sencilla pronostican una larga vida de los corderos en España.

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