Tournedó

Pierna Recental y Pascual

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Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 g cada uno. Pieza noble, ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato.

 

 

PASOS:

PASO 1
Deshuesamos la pierna, quitando el hueso coxal y separando el jarrete entero por la articulación. A continuación, abrimos la pierna entre la tapa y la babilla y retiramos el fémur.

PASO 2
La reconstruimos volviendo a enrollarla sobre sí misma como si todavía llevase el hueso. Se extiende una tela (epiplón, crepineta, redaño…) o papel film en su defecto y se enrolla la pierna deshuesada sobre ésta.

PASO 3
Se recomienda enfriar la pieza antes de cortarla.

PASO 4
Cortaremos rodajas de unos 2-2,5 cm de grosor.


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