La carne de cordero ha sido una materia prima básica en la gastronomía de la Península Ibérica desde tiempo inmemorial. No en vano, desde el Neolítico se cría ganado ovino en nuestros campos y montañas. En el post de hoy vamos a hacer un repaso por siglos de historia culinaria, desde los primeros y complicados asados preparados en rústicas hogueras, hasta los rápidos y deliciosos platos que los nuevos cortes de cordero nos permiten en nuestras modernas cocinas. ¿Preparados para chuparos los dedos?
Los primeros asados de cordero.
Primavera – Francisco Barrera
Pongámonos en situación e imaginemos a los primeros pobladores neolíticos, ellos contaban con escasas y rudimentarias herramientas de cocina, tan primitivas como sus hornos de barro o toscos fogones que no eran más que simples hogueras. A leña y con horas de cocción por delante se hacían los primeros asados de cordero. Canales enteras de animales que se cocinaban lentamente sobre las brasas y crepitaban durante horas. ¡Uhmmm!
Cuentan los escritos que a este plato original y sencillo, los romanos le añadieron salsas y agregaron a la receta nuevas especies como la pimienta, el jengibre, el perejil y los cominos entre otras muchas y que descubrimos en las 11 recetas de Apicius, el romano que las inmortalizó en papel. Este hecho, nos hace sospechar que los corderos que se consumían no eran tan jóvenes como los que degustamos hoy en día. Sin embargo, estos animales de mayor tamaño les permitían deshuesar las canales de cordero y rellenarlas de otros ingredientes, como embutidos, cebollas o frutos como los dátiles y las ciruelas e incluir en sus aderezos aceite, vino, leche y miel. ¡Sólo pensarlo se hace la boca agua!
También, entre las primeras recetas romanas aparecen platos a base de carne de cordero cruda, tanto picada, como marinada y hasta los intestinos de cordero rellenos eran muy apreciados.
Ahumados y salazones para conservar la carne de cordero.
La necesidad de conservar la carne de cordero en buenas condiciones por más tiempo y la ausencia de neveras, fresqueras y congeladores, qué tan fácil no hacen esta tarea a las generaciones actuales, incentivó la creatividad de nuestros antepasados en cuanto a salazones y ahumados. Entre estas antiguas conservas destacan el “tasajo” extremeño. Ellos cortaban la carne del cordero en tiras muy finas, las adobaban con pimentón, ajo, orégano y agua y las salaban, después las dejaban secar al aire.
También el “somarro” era una manera ingeniosa de conservar la carne de cordero. Este término proviene del latín semiurāre, que significa “a medio quemar”. En el caso del somarro, la acción secante del aire era sustituida por las brasas y en ellas se introducía la carne. Por fuera, el cordero quedaba endurecido y la costra de las cenizas evitaba que la carne se descompusiera. Por dentro, la carne se mantenía cruda, aunque desecada.
Si bien, puede parecer sorprendente para nosotros, los primeros platos de cordero pertenecían a ovinos adultos. Los lechales empezaron a ser apreciados más tarde. Las referencias históricas destacan que pronto, los corderos comenzaron a ser sacrificados nada más nacer debido a la finura de sus pieles que eran muy apreciadas. Sin embargo, en un principio su carne era despreciada por los más pudientes que no la consideraban suficientemente nutritiva. “Una olla de algo más vaca que carnero,…” reza El Quijote describiendo la pitanza de este héroe y en la cita vemos como la carne de carnero no era abundante por la falta de posible económicos. Sin embargo, es probable que las clases bajas no fueran tan melindrosas con el lechal.
Esta preferencia marca la oferta culinaria, donde los platos con carne de carnero exigían horas de cocción. Al parecer, en los banquetes más importantes se servían asados ovados. En ellos, las terneras enteras eran barnizadas con huevo para que ofrecieran mejor aspecto al asarlas, además, se rellenaban con corderos enteros que a su vez contenían carne de conejo, paloma o pollos. ¡Sorpresa!
Otro plato especial de la época era el “carnero verde”, este guiso toma su nombre de la hierba aromática que se usaba para su cocción, el cilantro. También nombrado en El Quijote son los “duelos y quebrantos” “…duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos…” y no, no eran huevos con chorizo. El plato lleva en nombre del sentimiento que tenían los pastores, cuando sus rebaños eran atacados con los lobos. Estas piezas mal tratadas eran deshuesadas, su carne curada y posteriormente utilizada para preparar un guiso.
Las distintas recetas de cordero originales eran enriquecidas en los distintos territorios con nuevos ingredientes más fáciles de encontrar en cada comarca o según sus preferencias. De ahí las muchas recetas que han existido a lo largo de la historia culinaria española y de la que buena parte aún perduran. Calderetas, menestras, sopas, cocidos, cazuelas castellanas, guisos encebollados, y estofados. Todos ellos, platos a base de carne de cordero, pero donde además se utilizaban distintas partes del animal, los callos, los zarajos, las manitas, los rabos o incluso la cabezas. Sesos y riñones al jerez o a la plancha, las famosas gallinejas o entresijos en Madrid, las chuletas al ajo cabañil murcianas, el “zikiro” o plato de los entierros navarros y el zancarrón de cordero vasco, son sólo algunos ejemplos.
Hoy en día, los platos tradicionales siguen combinando sus sabores con las más modernas preparaciones para todos los gusto. En nuestras casas, los nuevos cortes de cordero han simplificado las recetas y popularizado su consumo. Ya no necesitamos horas de preparación para disfrutar de unos saludables filetes de pierna de cordero vuelta y vuelta. A no ser claro, que deseemos hacerlo. ¿En qué casa no hay un “cocinillas”?
Sea como fuere, el cordero es una materia prima significativa para la cocina, rica y tradicional española. ¿Recuerdas algún plato del que te hayan hablado abuelos o familiares? ¡Compártelo con nosotros!
