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El tournedó es el corte que sale de la pierna del cordero recental o pascual. Consiste en una rodaja sin hueso envuelta con la crepineta, tela o redaño del mismo cordero, de unos 2 o 3 cm de grosor y unos 180 g de peso. De una pierna saldrían unas 5 o 6 raciones.

PREPARACIÓN

UTILIDADES

Es un corte perfecto para los amantes de la carne, preparado en su máximo esplendor a la plancha, a baja temperatura o guisado al estilo osso buco. Lo ideal es hacer el tournedó al punto, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho. Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58 ºC, punto en el que la carne queda rosada, tierna y jugosa. Se trata de una pieza noble, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato.

INFORMACIÓN TÉCNICA

Coste/ración* = 3,08 €
1 ración = 180 g aproximadamente
*Simulación de precio. Coste orientativo 7 €/kg.

CÓMO OBTENER EL TOURNEDÓ DE CORDERO

Paso 1
Deshuesamos la pierna, quitando el hueso coxal y separando el jarrete entero por la articulación. A continuación, abrimos la pierna entre la tapa y la babilla, y retiramos el fémur.
Paso 2
Reconstruimos la pieza enrollándola sobre sí misma como si todavía llevase el hueso. Se extiende una tela (epiplón, crepineta, redaño…), o papel film en su defecto, y se enrolla la pierna deshuesada sobre esta.
Paso 3
Se recomienda enfriar la pieza antes de cortarla.
Paso 4
Cortaremos rodajas de unos 2 a 2,5 cm de grosor.

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