La carne de cordero es un manjar en todas las estaciones, desde los deliciosos guisos de invierno hasta las parrilladas de verano podemos consumirla y disfrutar de ella durante todo el año. Sin embargo, en la época estival y debido a las altas temperaturas tenemos que tener en cuenta unas sencillas normas a la hora de comprar y conservar nuestra carne preferida. En el post de hoy vamos a hacer un repaso de unos sencillos consejos. Siguiéndolos te asegurarás de que la carne de cordero que vas a consumir mantiene toda su calidad, cualidades nutricionales y ese delicioso sabor que regocija los sentidos y complace al paladar.
¿Qué aspecto debe tener la carne de cordero en la carnicería?
Las pautas para elegir un buen cordero están relacionadas, sobre todo, con la calidad de cordero que queramos comprar. En nuestras carnicerías predilectas podemos encontrar, carne de cordero pascual, recental y lechal. Las características de la carne van a depender en gran medida de ello, pero también de la raza de la que provienen. Por eso, y para que puedas recordar sin dudas, te recomendamos que leas el post El sabor inconfundible de la carne de cordero, donde explicábamos con detalle las diferencias entre los 3 tipos de cordero.
Como idea general, tenemos que decir que siempre acertarás, si compras la carne de cordero fresca, sólo dos o tres días desde el sacrificio es cuando está más sabrosa.
Quizá no sepas cómo comprobar que la carne que ves en la tienda es fresca. “¿Qué debo observar?” – Te preguntarás. Lo tenemos todo previsto. Estos son sus consejos:
- Atender al etiquetado. Las etiquetas son de gran ayuda para nosotros los consumidores. Esto es así porque contienen mucha y muy precisa información. Entre otras cosas, al leerlas podremos saber la procedencia del cordero, cuando fue sacrificado y la fecha de caducidad. Si estás en la carnicería y no ves la etiqueta, pregúntale a tu carnicero, él te ayudará.
- Es importante que la carne de cordero presente un aspecto firme y sin humedad (sudado). Huye de aquella carne que parezca pegajosa, ya que la humedad y la flaccidez en la carne de cordero es síntoma de falta de frescura.
- La carne de cordero debe tener un color natural: dependiendo de la juventud del animal (lechal, recental o pascual) el color de su carne será más o menos claro. La carne de lechal tiene un color rosa pálido casi nacarado en algunas razas. La carne de cordero recental presenta un tono algo más subido, más rosáceo. Si se trata de un cordero pascual el tono rosado estará aún más marcado. La carne nunca debe mostrar colores ocres o grisáceos, porque significa que ha estado durante demasiado tiempo en contacto con el oxígeno y ha empezado a oxidarse.
También es conveniente fijarnos en que no haya a la vista marcas de sangre concentradas en zonas concretas de la carne ya que puede ser un síntoma de que esta ha sido golpeada.
- La cantidad de grasa es otro punto importante. Es recomendable escoger una pieza con un nivel de engrasamiento equilibrado. Mucha cantidad de grasa no es buena, pero poca tampoco. Como en término medio está la virtud, con él lograremos disfrutar de una carne jugosa sin que empalague.
- En cuanto a la masa muscular del cordero, de nuevo ésta dependerá de la edad del animal. Dentro de los tamaños establecidos para pascuales, recentales y lechales, de nuevo el término medio, nos dará la clave para comprar. Los elegidos, aquellos que estén ni muy delgados, ni muy fuertes.
- Los huesos deben presentar un corte limpio o estar enteros. Si compramos la carne a piezas, nuestro chef nos aconseja fijarnos en que lo huesos no estén astillados o partidos. Además, el interior del hueso tiene que presentar trazas de sangre. Esto es síntoma de sacrificio es reciente.
Por último, lo mejor muchas veces es confiar en el sentido común. Al igual que cuando compramos cualquier otro alimento, la carne de cordero tiene que resultar aceptable a la vista. Una buena presencia, en general, ayuda a escoger fácilmente y aceptar en nuestra elección.
Cómo conservar la carne de cordero.
Estamos seguros que no querrás desperdiciar ni un gramo de la carne de cordero, ¡está tan deliciosa! Por eso es importante conservarla correctamente.
Una recomendación que merece la pena seguir es comprarla cuando vayas a finalizar tu recorrido por el mercado, justo antes de pasar por caja. De la tienda a casa, directamente para que puedas meter cuanto antes la carne dentro del frigorífico. La temperatura correcta de conservación son 4ºC más o menos. Ten en cuenta que si la carne de cordero está picada, sólo podrás conservarla en el frigorífico durante 1 o 2 días, el cordero por piezas o fileteado aguantará hasta 5 días máximo.
Si ves que el tiempo se te hecha encima y no vas a consumir el cordero, la solución pasa por congelarlo a (-18ºC). De esta manera se conservará en buen estado durante mucho más tiempo. Para la congelación usa film de plástico o bolsas herméticas, así evitarás quemaduras por congelación en la carne.
Cuando por fin vayas a consumir la carne de cordero es el momento de descongelarla. Existen tres maneras de hacerlo correctamente: en el refrigerador, en agua fría y en el horno de microondas.
La forma más aconsejable es la primera opción. En el frigorífico, la carne de cordero se descongela lentamente, pero para ello tendrás que planificar y sacar la carne del congelador con al menos un día de antelación, o dos si es una pieza grande y con huesos. Si vas a utilizar agua, la carne ha de continuar completamente sellada y envuelta para después sumergirla en el agua. Si es el microondas lo que usarás, entonces sí, desenvuélvela completamente.
Ahora sólo queda cocinar y saborear.
¡Ah!, Y si por una casualidad remota ha sobrado algo de carne de cordero, vuelve a congelarla sin problemas.
