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El oficio del pastor, el pre-chef del cordero

Foto: Lucia Carolina Peart

Foto: Lucia Carolina Peart

El pastor es un elemento clave en la calidad final de la carne de cordero que llega a nuestras mesas, ya que éste es el encargado de cuidar y alimentar a los animales, asegurando que han sido criados en un entorno natural. El pastor es el “padre” de los corderos; él los cuida, los alimenta y los mima desde el mismo día en que nacen hasta el momento de su partida. El pastor nutre su carne y la sazona con su dedicación. El pastor, podría decirse, que es algo así como el pre-chef del cordero; el cocinero del campo.

El oficio del pastor se remonta a tiempos muy lejanos. El pastoreo es una actividad que ya contaba con una larga trayectoria mucho antes de que se dibujaran los mapas y se establecieran las fronteras actuales; antes incluso de que árabes, romanos y visigodos pasaran por nuestras tierras. De hecho, debemos retroceder al año 3.000 a.C para poder delinear el comienzo de este oficio milenario, cuando comenzó a abandonarse la caza como principal modo de supervivencia y comenzaron a domesticarse animales para el consumo humano. Nacía así el oficio más antiguo que se conoce, y que sigue persistiendo en nuestros días como un oficio esencial en nuestras vidas. Un oficio duro y solitario, pero apasionante y gratificante para el que lo practica.

Nuestros pastores están repartidos por todo el territorio nacional, ya que nuestro país tiene la fortuna de tener una geografía diversa, ideal para la cría del cordero; por lo que puedes encontrarlos en montañas y valles a lo largo y ancho de España, esperando a ver nacer a un nuevo cordero.

Ahí es donde empieza su aventura. El pastor acompaña a la vaca durante todo su embarazo y, como no podía ser de otra manera, le asiste en el parto; por lo que lo primero que ven los animales al venir al mundo es al hombre que dedica todas las horas de su día a ellos: el pastor. Desde ese momento el pastor y el cordero crean un vínculo único. El pastor no sólo es el cuidador del cordero y el lechal, es su protector y su amigo. Les ofrece agua cuando tienen sed, les proporciona pasto natural, les cura, les protege cuando llueve… en definitiva, se desvive por que sus corderos crezcan fuertes, sanos y felices.

Dicen que la felicidad es la sal de la vida, y parece que no se equivocan. Un cordero bien cuidado es un cordero feliz, un cordero feliz es un cordero sano, y un cordero sano es un cordero delicioso. Y es que no hay mejor cocina que la cocina natural, en un paraje de ensueño, rodeado de montañas y aire fresco; no hay mejor horno que el sol, que calienta sin quemar, a fuego lento; no hay  mejor especias que el verde pasto que inunda nuestras montañas y valles; y no hay mejor chef que el que sabe orquestar todos estos elementos para que alcanzar el punto óptimo de la carne de cordero y lechal. Ese punto que hace que notes el sabor en tu paladar tan solo con imaginarlo. Hay pocas carnes que se disfruten tanto como la carne de cordero y lechal; y este resultado comienza con la pieza más clave del proceso: el pastor.

Durante los 60 a 90 días que vive el cordero, y los 35 días de vida en el caso del cordero lechal, el pastor cuida con esmero y dedicación la alimentación y la calidad de vida de cada uno de sus corderos. El cordero y el lechal viven en un amplio terreno al aire libre, donde cuentan con una hectárea por cada 12 corderos, aproximadamente, donde viven una vida tranquila y relajada. El pastor les alimenta dos veces al día a base de pasto natural de buena calidad, heno, grano y pan, y siempre tienen cerca estanques o pozos con agua limpia para calmar su sed. Esto es en el caso del cordero, ya que el lechal se alimenta exclusivamente de leche materna durante toda su vida; este es el secreto de la ternura y suave sabor de su carne.

Los corderos se encuentran más cómodos a una temperatura moderada, por lo que es labor del pastor instalar ventiladores en los establos para la época estival o un reconfortante refugio para la época hibernal. Como ya hemos dicho, el oficio del pastor no es nada sencillo, pero el resultado que se obtiene de sus cuidados vale la pena el esfuerzo, ya que no se consigue carne más sabrosa y tierna que la del cordero y lechal criados con esmero.

En Interovic sabemos de la preocupación de los consumidores por saber el origen de los alimentos que compran en los mercados y, por ello, tenemos como principal objetivo seguir todas nuestras carnes de cordero y de lechal desde su nacimiento hasta su llegada al punto de venta; pudiendo así asegurar la procedencia y calidad de todas ellas, reflejándolo en las etiquetas de todos nuestros productos.

Una carne especial, una carne natural que empieza a cocinarse en el campo bajo la atenta mirada del pastor; el pre-chef del cordero.

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