Receta de boloñesa de cabrito y remolacha blanca

INGREDIENTES para 4 personas

  • 200gr. Carne picada de cabrito
  • 50gr de riñones de cabrito
  • 50 gr de láminas de remolacha blanca
  • 200gr de crema de remolacha blanca cocida
  • 20gr de crema de leche
  • 200gr de jugo de remolacha blanca fermentada
  • 50gr de licuado de acederas silvestres
  • Hojas de hinojo y trébol de prado.
  • Polvo seco de trompeta negra.

Preparación

  1. Elaborar una boloñesa con la carne picada y los riñones de cabrito, triturar fino y reservar en manga.
  2. Formar círculos con las láminas de remolacha blanca, previamente escaldadas hasta que pierdan algo de su tersura, justo lo suficiente para poder formar un envoltorio con ellas.
  3. Disponer el paté en las láminas de remolacha y cerrar como en la imagen.
  4. Para la crema, cocemos una remolacha blanca, trituramos y emulsionamos con crema de leche, colamos fino y reservamos.
  5. El jugo de remolacha fermentada, lo obtenemos, licuando remolacha blanca y dejándola fermentar hasta obtener la acidez deseada, En ese momento, guardamos en el refrigerador.
  6. Licuamos hojas de acedera silvestre y reservamos.
  7. Recogemos, hinojo y trébol de prado, aseamos correctamente y reservamos.

FINAL Y PRESENTACIÓN

En un plato frio, disponemos unos puntos del cremoso de remolacha, la sopa fermentada texturizada y una buena cantidad de licuado de acederas.

Colocamos la lámina de remolacha rellenas y sobre este añadimos el polvo de setas, las hojas del hinojo y de trébol de prado. Servir frio.

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