La carne de cordero, lechal y cabrito fue una de las protagonistas del III Curso Universitario de Verano «Carnívoros», celebrado en Madrid.
El encuentro, organizado por GastroActitud en colaboración con Le Cordon Bleu Madrid, tuvo lugar en la Universidad Francisco de Vitoria. Allí se reunieron chefs, expertos y estudiantes para hablar sobre el presente y el futuro del sector cárnico.
A través de la campaña europea «Celebra lo cotidiano con cordero», INTEROVIC mostró nuevas formas de disfrutar de estas carnes, poniendo el foco en su versatilidad, el aprovechamiento de los diferentes cortes y su relación con el territorio.
Del despiece a la cocina: nuevas posibilidades del cordero
La jornada comenzó con una demostración de ronqueo de cordero a cargo de Daniel Herrero, maestro carnicero y coordinador técnico de la Selección Española de Carniceros.
Durante el despiece, los asistentes descubrieron los distintos cortes del cordero y sus aplicaciones en la cocina. Herrero explicó cómo aprovechar las diferentes piezas y adaptarlas tanto a recetas tradicionales como a elaboraciones más actuales.
Después llegó el turno del chef Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante La Botica de Matapozuelos, reconocido con una estrella Michelin.
En su clase magistral preparó propuestas como patitas de cordero con trufa y patatas a la importancia, riñonada con morcilla y velo de leche, además de su propia interpretación de El Paquito.
Una demostración de que el cordero, el lechal y el cabrito también tienen mucho que aportar a la cocina contemporánea, sin perder su conexión con el producto local y la tradición gastronómica.
El Paquito también se aprende a cocinar
Uno de los momentos más participativos del curso llegó con el taller de El Paquito, el bocadillo de cordero que está conquistando bares y restaurantes de toda España.
Los estudiantes pudieron preparar su propia versión, eligiendo entre la receta tradicional y una propuesta de inspiración asiática: el Paquito Thai.
Con esta actividad descubrieron que el cordero no tiene por qué reservarse para grandes celebraciones. También puede formar parte de recetas rápidas, originales y fáciles de incorporar al día a día.
El futuro del sector cárnico, a debate
La participación de INTEROVIC continuó con la mesa redonda «Retos del sector cárnico», en la que intervino su director, Tomás Rodríguez.
Junto a otros representantes del sector, abordó cuestiones relacionadas con la ganadería, los hábitos de consumo y la importancia de acercar la realidad de la producción cárnica a los consumidores.
La sostenibilidad también formó parte de la conversación. En España, la ganadería ovina y caprina está estrechamente vinculada al medio rural. El pastoreo extensivo, cuando se gestiona adecuadamente, puede contribuir al mantenimiento de los paisajes, al control de la vegetación y a la conservación de la biodiversidad.
Acercando el cordero a las nuevas generaciones de cocineros
Con esta participación, INTEROVIC cerró sus jornadas de formación del curso académico dentro del programa europeo «Celebra lo cotidiano con cordero».
Una iniciativa que busca acercar a los futuros profesionales de la gastronomía nuevas técnicas, cortes y recetas, al tiempo que da a conocer el papel de la ganadería ovina y caprina en el territorio.
Porque descubrir nuevas formas de cocinar cordero también es una manera de celebrar lo cotidiano.
