Cortes del cordero: qué parte elegir según la receta
Conocer los cortes de carne de cordero es clave para sacarle el máximo partido a esta carne tan versátil y sabrosa. Cada parte tiene unas características concretas que la hacen más adecuada para un tipo de cocinado u otro: no es lo mismo preparar una paletilla al horno que hacer un guiso con cuello o unas chuletillas a la plancha.
A continuación, te explicamos las principales partes del cordero para cocinar, cuándo usarlas y qué tener en cuenta a la hora de elegirlas en la carnicería.
Pierna
La pierna de cordero es uno de los cortes más conocidos. Es una pieza grande, magra y con poca grasa, que permite múltiples preparaciones. Puede cocinarse entera, deshuesada o en filetes gruesos.
Tiene una carne firme y jugosa, con un sabor equilibrado, lo que la convierte en una opción excelente para ocasiones especiales o comidas familiares.
Recomendado para:
- Asados al horno, especialmente con cordero lechal o recental
Cocción a baja temperatura, para mantener la jugosidad - Filetes gruesos para plancha o barbacoa
Paletilla
La paletilla es más pequeña que la pierna y contiene más grasa infiltrada, lo que se traduce en un sabor más intenso y una textura más melosa. Es una pieza ideal para preparaciones en las que se busca una carne que se deshaga en la boca.
Debido a su forma irregular y su contenido en hueso, se adapta mejor a cocciones más largas y controladas.
Recomendado para:
- Asados lentos en horno
- Recetas tradicionales con verduras o patatas
- Guisos en los que se busca un resultado jugoso
Costillar y chuletas
El costillar incluye una de las partes más apreciadas del cordero: las chuletas. Son cortes tiernos, de cocción rápida y muy sabrosos. Se pueden presentar como costillar entero (ideal para asar) o por piezas individuales.
Las chuletillas de lechal o recental son muy populares por su ternura y versatilidad en cocina rápida.
Recomendado para:
- Chuletas a la plancha, a la brasa o rebozadas
- Costillar entero al horno
- Preparaciones rápidas con buena presentación
Falda
La falda es una parte más económica, con hueso y grasa, que suele aprovecharse para caldos o guisos. No es un corte noble, pero sí muy sabroso cuando se cocina bien.
Tiene un alto contenido en colágeno, lo que la hace perfecta para cocciones largas que transforman su textura y sabor.
Recomendado para:
- Caldos y fondos de carne
- Guisos y platos de cuchara
- Rellenos y elaboraciones tipo rollo de carne
Cuello
El cuello de cordero es un corte subestimado, pero muy interesante para guisos. Tiene hueso, grasa y tejido conectivo, lo que le da sabor y jugosidad tras una cocción prolongada.
Es económico y ofrece grandes resultados en platos de cocción lenta.
Recomendado para:
- Estofados y calderetas
- Guisos tradicionales
- Elaboraciones con salsa y verduras
Riñonada
La riñonada se sitúa entre el costillar y la pierna. Tiene carne jugosa, con hueso y algo de grasa, lo que la hace perfecta para horno o para cortes individuales. No es tan conocida por el público general, pero es muy valorada en la cocina profesional.
Recomendado para:
- Asar entera o a la mitad
- Cortar en filetes gruesos para plancha
- Preparaciones en las que se busca jugosidad sin exceso de grasa
Resumen: cómo elegir la parte adecuada
Cada parte del cordero tiene su momento y su técnica. Si buscas una carne tierna para asar, la pierna o la paletilla son apuestas seguras. Para cocinar rápido, las chuletas del costillar son ideales. Si prefieres platos de cuchara o guisos con sabor, la falda y el cuello te ofrecen resultados sorprendentes. Conocer los cortes de carne de cordero te permite adaptar la receta a cada ocasión y aprovechar el producto al máximo.
