¿Cuál es la diferencia entre carne de lechal, recental y pascual?
Cuando hablamos de tipos de carne de cordero, es importante saber que no toda la carne procede del mismo tipo de animal. Según la edad del cordero, su alimentación y su peso en el momento del sacrificio, se clasifican en tres grandes categorías: lechal, recental y pascual. Estas diferencias influyen directamente en el sabor, la textura y el uso culinario de cada tipo de carne.
Cordero lechal: el más joven
- Edad: hasta 30–40 días
- Alimentación: exclusivamente leche materna
- Peso en canal: menos de 7–8 kg
- Color de la carne: muy claro, casi blanco
- Textura: extremadamente tierna
- Sabor: muy suave, delicado
La carne de lechal es la más tierna y de sabor más fino. Es ideal para asados sencillos en los que se quiera destacar la calidad del producto. Al ser un animal muy joven, tiene muy poca grasa y requiere una cocción precisa para mantener su jugosidad.
Cordero recental: el más equilibrado
- Edad: entre 2 y 4 meses
- Alimentación: leche y, progresivamente, pasto o pienso
- Peso en canal: entre 10 y 15 kg
- Color de la carne: rosado
- Textura: tierna, pero con más consistencia
- Sabor: más desarrollado, pero suave
El cordero recental es el más común en el mercado y el más utilizado en cocina. Su carne tiene un buen equilibrio entre ternura y sabor, y se adapta bien tanto a preparaciones rápidas como a guisos más elaborados. Es la opción más versátil.
Cordero pascual: el más sabroso
- Edad: más de 4–6 meses
- Alimentación: pasto y piensos
- Peso en canal: superior a 16 kg
- Color de la carne: rojo más intenso
- Textura: firme
- Sabor: intenso, más parecido al de la carne roja
El cordero pascual es el más maduro. Su carne tiene más sabor y una textura más firme. No es tan habitual en el mercado, pero es apreciada en recetas potentes, estofados o platos tradicionales en los que se busca un sabor profundo.
Resumen: ¿cuál es la diferencia entre lechal, recental y pascual?
La principal diferencia entre los tres tipos de carne de cordero está en la edad del animal y su alimentación.
El cordero lechal es el más joven, solo ha tomado leche materna, y su carne es extremadamente tierna y suave.
El cordero recental, algo más desarrollado, ha empezado a alimentarse también de pasto o pienso, lo que le aporta un mayor peso y un sabor algo más pronunciado, aunque sigue siendo una carne tierna.
Por último, el cordero pascual es un cordero más maduro, de mayor tamaño, cuya carne presenta un color más oscuro, una textura más firme y un sabor más intenso, ideal para guisos y platos tradicionales.
¿Cuál elegir? Depende de lo que busques en cocina
- ¿Quieres un plato muy delicado? → Elige lechal.
- ¿Buscas versatilidad y equilibrio? → Elige recental.
- ¿Prefieres sabores más intensos y tradicionales? → Elige pascual.
Conocer estos detalles sobre los tipos de carne de cordero te ayudará a aprovechar mejor cada corte y a elegir el más adecuado según tu receta.