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Receta de Tomahawk de cordero asado en su punto

INGREDIENTES 

Tomahawk de cordero:

  • 1 chuletero de cordero
  • Sal
  • 1 dl. aceite de oliva
  • 100grs de mantequilla
  • c/s pimienta negra molida

Para la tosta de queso y velo ibérico:

  • 100 grs. queso de cabra y chalotas
  • 15 grs. jamón ibérico
  • 1 bollo de pan de 50grs

Para la salsa de cordero:

  • Huesos de la pierna
  • Restos de carne de la pierna
  • 500 grs. agua
  • 300 grs. oporto
  • 1 chalota
  • 2 dientes ajo
  • 1 rama tomillo
  • 20 grs. aceite vegetal
  • 100 grs. vinagre Jerez
  • 50 grs. foie fresco
  • 100 grs. vinagre Módena
  • 100grs. de miel

Farsa de champiñón al pistou de perejil:

  • 200 grs de champiñón picadito en limpio
  • 20 grs de chalota picadita
  • 100 grs de nata
  • 30 grs de pistou de perejil
  • 15 grs de mantequilla
  • 10 grs de parmesano recién rallado
  • 20 grs de jamón ibérico, puntas en daditos
  • Cebollino picado.

Pistou de perejil:

  • 50 grs hojas de perejil
  • 1/2 diente de ajo pelado
  • 0.5 dl aceite de girasol

Aire de trompeta de la muerte:

  • 30 grs de trompetas de la muerte
  • 400 grs de agua
  • 4grs. de lecitina

Pasta:

  • 21uds/75grs. Pasta calamarata.

Para la trufa:

  • 10grs de trufa tuber uncinatum. Colocaremos 4 láminas de trufa por cada plato.

Para el humo de sarmiento:

  • 5grs de sarmiento. Podar un sarmiento de la vid, hacer virutas y reservar

PREPARACIÓN DEL TOMAHAWK DE CORDERO ASADO EN SU PUNTO

  1. Para el Tomahawk de codero: Una vez dispongamos del chuletero del cordero procederemos a separar la parte que contenga las costillas de la parte que no tenga hueso de chuleta. Una vez separados, nos quedaremos con la parte de las chuletas, y limpiamos la parte superior del hueso. Podemos hacer la elaboración de dos formas diferentes (asar el costillar entero, o dividir 2 chuletas). Con el resto de carne y los huesos reservaremos para elaborar un fondo, para salsear.
  2. Para la tosta de queso y velo ibérico: Con el bollo de pan haremos rebanadas finas con la ayuda de un cuchillo o corta-fiambres que tostaremos posteriormente en horno o sartén. Con el queso haremos un corte del mismo tamaño que la tostada de pan, y reservaremos en frío. El montaje de la tosta, montaremos sobre el pan el queso, taparemos con el jamón ibérico que tendremos cortado con anterioridad.
  3. Para la salsa de cordero: Picar la chalota, picar los huesos y la carne en dados. Dorar los huesos y la carne con el aceite vegetal añadir los ajos, la chalota y el tomillo, removiendo 2min, desgrasar. Desglasaremos con el vinagre de Jerez, el de Módena y dejar reducir a seco. Desglasar con el vino hasta glasa, es decir, muy, muy reducido. Echar el agua y cocer el conjunto 30 minutos. Desespumar y retirar del fuego dejándolo infusionar 10 min. Colar por un chino fino, recuperar en un saute y hervir. Triturar el foie, y añadiremos a esta mezcla para espesar la salsa.
  4. Para la farsa: Primeramente se pocha la chalota con la mantequilla para después saltear con el champiñón. Se añade la nata y se deja reducir hasta que quede una farsa compacta. Se saca del fuego y se añade el queso parmesano, el pistou de perejil y por último el jamón ibérico en frío. Para el pistou: Escaldar el perejil en agua hirviendo y salada (10 g de sal x litro de agua). Refrescar en hielos y turbinar una vez escurrido en thermomix. Añadir el aceite y el ajo y turbinar. Si fuera necesario, agregar un poco más de agua de cocción. Colar por un cedazo y reservar. Agregar la xantana al final.
  5. Para la aire: Hidratar las trompetas de la muerte con el agua tibia durante 15 min. Pasado este tiempo, separaremos la mitad de las setas y reservaremos para poner salteadas como guarnición. con el resto lo volveremos a llevar a ebullición suave, y dejamos hervir 5 min más, tapar con film 5 min. Hidratamos la gelatina en agua fría. Colamos en liquido resultante, calentamos y rectificamos de sal y añadimos la hoja de gelatina y la lecitina. Cuando este a una temperatura de 70º trabajaremos la mezcla con la turmix o el aireador hasta formar un aire. Reservar.
  6. Para la pasta: Coceremos la pasta en abundante agua con sal, coceremos la pasta por espacio de 10-12 min. enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar a temperatura ambiente con un poco de aceite.
  7. Para la trufa: Colocaremos las láminas de trufa.
  8. Para el humo de sarmient: Podar un sarmiento de la vid, hacer virutas y reservar.

CONSEJOS PARA QUE TU TOMAHAWK DE CORDERO ASADO EN SU PUNTO QUEDE PERFECTO

En un plato emplazaremos de la siguiente forma: En el centro del plato colocaremos 2 cilindros de pasta rellenos de farsa, uno en frente de otro, para que en el centro podamos poner el tomahawk de cordero asado. Apoyando la tostada de queso e ibérico sobre una de las pastas ó en el tomahawk cordero. En un lateral, colocaremos el aire de trompetas de la muerte y laminaremos trufa encima del cordero. Acabar salseando con el jugo, poner la campana de cristal y añadir el humo.

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